CARNI
Abbiamo parlato dell'allevamento del bestiame e dei pascoli e si è già accennato al maiale, all'agnello, al capretto ed ai bovini podolici e proseguiamo aggiungendo che gli ovi-caprini trovano la loro migliore preparazione alla brace oppure al forno con le patate. Un altro modo per gustare l'agnello è l'antico cutturill, una specie di bollito con patate e verdure. La pecora trova il suo piatto forte, fortunatamente riscoperto, nella cosiddetta pignata che in pratica è il nome del recipiente in terracotta dove vengono sistemati alcuni pezzi scelti dell'animale, tocchetti di salame e di pecorino, patate, sedano, cipolla, acqua e sale quanto basta. La pignata si sistema all'interno di un forno a legna, lontano dalla fiamma e dalla brace, dove deve cuocere lentamente per più di tre ore, il tempo dipende dalla quantità della carne e dalla grandezza del recipiente. Prima di riporre la pignata nel forno, è necessario sigillarla con la massa che serve per fare il pane, la quale, cuocendosi, s'indurisce e fa da coperchio ermetico a questa profumata e antica pietanza. La salsiccia fresca va bene sia per la cottura alla brace che in umido al pomodoro, oppure in tortiera al forno con le patate. Nel recente passato, era frequente gustarla cotta in un cartoccio sistemato sotto la cenere del braciere rotondo, intorno al quale ci si intratteneva durante l'inverno.

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