Salumi ed insaccati

Molte famiglie preparano ancora oggi il salame in casa, con ingredienti, spezie e dosi spesso segrete, provvedono ad insaccarlo, a stagionarlo e ad affumicarlo con rami di timo ed altre piante. Nell'impasto di carne tagliata a punta di coltello, oltre al sale c'è anche vino e peperoncino e, in base alla parte del suino utilizzata, prende forma e nome diverso, come accade per la soppressata molto più grossa del salame e tenuta proprio sotto un peso per fare uscire l'aria dal composto.

Il rito dell'uccisione del maiale è presente solo in alcuni centri dell'interno, fra le province di Matera e Potenza, dove c'è tutta l'atmosfera della sagra e della festa quando l'animale, che spesso ha anche un nome, viene sacrificato.
Più famiglie partecipano al rituale ed ognuno ha il suo compito da svolgere dopo averlo lavato e rasato per bene, il macellaio, o il più esperto con i coltelli, lo squarcia e lo appende, poi ne preleva le interiora e ne separa la cotenna, prima di procedere a sezionare le varie parti per la successiva lavorazione.

Alcuni pezzi serviranno per fare il salame, altre per la soppressata, altre ancora per la pancetta stesa o arrotolata, il capicollo ed infine i prosciutti con le cosce. Le costole si possono fare alla brace e servono anche per preparare uno squisito ragù per condire le orecchiette, i cavatelli ed i calzoni ripieni di ricotta, proposti anche in molti ristoranti.